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2013年夏 イタリア研修

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2013年6月11日〜6月14日  イタリア (フォンタナフレッダ社、モントルシ社、ベルターニ社)

営業本部長 岡田 宏一

 

初日早朝、トリノの街を散策。フランスに近いせいか建物に歴史と芸術を感じられました。朝市でのサマーポルチーニ、フルーツ、野菜が日本にはない彩りが印象に残り、トリノといえば、「チョコレート」冬の飲物ではありますがビチェリンを飲みました。甘さも控えめでビターな印象も残っています。

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この日の夕食はパルマにて『LEON DORO』

 

◆生ハム、サラミの盛り合わせ   ◆アニョリーニインブロード   ◆ラデッキオのリゾット  ◆インブロードグラットゥージア  ◆ニョッキポモドーロ  ◆ノロジカとキノコのタリアッテレ  ◆ボリートミストはパンチある一品でした。

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2日目モントルシ社にて生ハム製造工程を見学。

豚の飼育法、パルマの生ハムの歴史を学ぶなか、非加熱な商品なので徹底した品質管理のもとに製造されているのに感銘をうけました。

 

ランチ『La Maesta』

 

パルマ生ハム、モルタデッラ、モデナ、サラミ(ミラノ、ナポリ、フィノッキオーナ)を試食。やはりスライス幅、カットの仕方なよっては味、香りに変化があり、やはり薄切りがベスト!!揚げパン、ニョッキフリットは相性が抜群!!ラビオリに関してはリコッタチーズがしっかり効いていて食べ応えがありました。

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3日目ベルターニ社を視察しました。

Mr,Cristianと『Antica Toretta』でランチ。

 

◆牛肉のカルパッチョ  ◆リコッタチーズのニョッキ アンチョビとボッタルガがけ  ◆タリアッテレ 地場きの子とパルミジャーノ

このお店に関しては真空調理、液体窒素などの技法が新しい調理法で繊細な味付けでした。

 

ミラノ夕食『TRATTORA MILANESE』

 

◆ロシア風サラダ  ◆生ハムサラミの盛り合わせ  ◆オーソブコ&ミラネーゼリゾット モンテギリのキャベツ巻き  ◆牛肉のブラザード  ◆ティラミス、サバイオーネ

 

全て食べた印象ですがTHEイタリアンという感じでトラッディショナルな料理でした。日本では食べられない骨髄などを堪能しました。

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2013年6月11日〜6月14日  イタリア (フォンタナフレッダ社、モントルシ社、ベルターニ社) 

CHIANTI-NONO 帯谷料理長

 

移動中、生まれて初めて見るイタリアは道の両側に広がる広大な土地にヘーゼルナッツやオリーブの木が植えてあり、空はただただ広く、遠くに臨むアルプスの向こうには、スイス、フランスといった国々が存在しているということなど壮大なスケールを感じさせてくれました。

 

トリノでは夕方の散歩で町並みを見て回りました。やはり目につくのは古くから残る建物であり、それらの間を石畳の道が碁盤の目のように走る様子は、さながらヨーロッパの京都をイメージしました。今回は夏でしたが雪の積もったトリノの町も見てみたかったです。

 

2日目のフォンタナフレッダ社への道中、バローロ村へ立ち寄りました。山の中にある小さな集落でしたが、学校や飲食店が立ち並び穏やかながらも生活するには十分な環境だと思いました。見渡す限りのブドウ畑はワイン造りがいかにイタリア人にとって大事な事業であるかはフォンタナフレッダ社に着いてからも感じました。なぜなら、歴史を聞きワイン製作過程を見て商品にかける情熱は大いに感じられたからです。

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3日目モントルシ社で生ハム工場を見学後の昼食、ランブルスコと生ハムの相性はバツグンで手が止まりませんでした。また、最後のニョッキは塩分が高く日本ではクレームになる程でしたが、これが普通らしく、最後に店の親父さんが出てくれて、レシピを教えてくれました(笑)自分たちがたくさん食べることを大いに喜んでくれて言葉は通じなくとも、その土地の物や料理をたくさん食べることが喜んでもらえる一つの方法であると感じました。

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最終日は前日のボリートミストしかも連チャンで食したせいもあり、体が重い中ミラノに移動しました。ここでは今まではとは違い都会なので時間が過ぎるのが早く、東京のビル街とは違いヨーロッパの巨大建造物に圧倒されました。

イタリア最後の晩餐は本当に伝統的なミラノ料理を堪能しました。代表的なミラノ風カツレツを使ったオーソブッコなど見た目も味も王道でした。

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今回の旅は個人的に言えば初めてのイタリアなので、見るもの触れるもの全てが新鮮で大変有意義なものでした。様々な生産者様と直接お会いして話を聞かせてもらうことで商品に関する知識はもちろん、そこに向けられている情熱を肌で感じることが出来て更にイタリアを好きになれたと思います。一緒に旅をした仲間たちや旅をコーディネートしサポートして頂いた方々、なにより研修をさせてくれた笹間社長、全てに感謝しています。

 

 

 

 

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2013年6月11日〜6月14日  イタリア (フォンタナフレッダ社、モントルシ社、ベルターニ社) 

iL-CHIANTI  大崎  山崎料理長

 

 

イタリア研修は自分にとって初めての海外でとても緊張と期待に胸高鳴る研修でした。

さっそくイタリアに到着し、周りには外国人の多さに日本ではない実感なり、日の長さに驚きを感じたり車中での風景は今まで見たことのないものばかりで見入ってしまったりと五感を刺激させらるばかりでした。

やはり食事が一番に期待していたので、初めてイタリアで食事しにレストランに向かいました。始めに食べたタルタルステーキ三種盛りの中で驚いたのが、サルシッチャを生で食したことです。衛生的に気にはなっていましたがおいしくてくせもなく、力が湧いてきそうなそんな一品でした。

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次の日の朝、朝市が始まっておりお店の方々が野菜やサラミ、加工肉などを並べていました。見たことのないフルーツや野菜が沢山あり興味深いものばかりで、近くで朝食をとっている様はどこか優雅でスタイリッシュを感じ時間に余裕さがある感じが日本とは違うことに気づかされました。

 

フォンタナフレッダ社へ移動し、ここは広大なブドウ畑に囲まれており、元々イタリアの初代国王エマヌエーレ2世の狩猟地だったそうです。広報担当のオルネッラさんに案内して頂きました。ワイナリーの中は常に温度湿度管理されており大きな樽が何個も並んでいました。オルネッラさんからも感じられたことは、作っている方々みな歴史を重んじ、プライドを持ってより良いものを作ろうと日々努力し、職人とは何かを身近で感じさせて頂きました。

それはモントルシ社でもベルターニ社でも物は違えど、根本にある熱い心なり職人肌といものを感じることが出来ました。

 

それだけでも今回の研修で得たものは多く、この機会を頂けたことに感謝の気持ちでいっぱいです。

 

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2013年6月11日〜6月14日  イタリア (フォンタナフレッダ社、モントルシ社、ベルターニ社) 

BOSCO-iL CHIANTI   植竹良光 ホテル部門サブチーフ

 

フォンタナフレッダ社に到着、女性2名が案内してくれました。ブドウ畑がとても広大で、南向きの畑は日の出から日没まで太陽の光が当たり良質なブドウが育つそうです。広大な畑を持ちながら上質なワインを作っていることはイタリア内でも評価が高いそうです。蔵には幾つもの大小異なる樽が想像以上に並んでいて、そのスケールは大きく驚きました。木樽やステンレスの樽があり、品種によって分けられているそうです。

試飲もさせて頂き、ワイン初心者のわたしでもわりやすく説明してくれ良い勉強になりました。

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モントルシ社に到着、パルマハムは認められた地域と会社でしかパルマハムと記載してはならない規定があるそうです。また谷あいに会社があり山の向こうにはリグーリアがあって海から湿った風が山を通してドライになりその風でパルマハムを作っているそうです。製造過程は納品された肉質を係りがチェックをしてその後、シチリア産の挽塩を使って肉に乗せ一週間置いて、残った塩をエアーで飛ばして揉みこむ作業を三週間繰り返します。その後、肉の形成をして温度と湿度が管理された場所に移し三か月、そして、肉の乾燥を防ぐ為にラード、粉、BP合わせたポマード状の物を露出部に塗り、大窓がある湿度管理された場所に移し、春と秋の晴れた日には窓をあけパルマの風に当てるそうです。こうして熟成されるまでの数か月繰り返して出荷となります。

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ベルターニ社に到着、マロラットテック発酵という発酵法を取り入れているそうです。それはタンク内がガラスの様な加工になっており、そこで発酵させると酸味をとり甘さを引き出してくれるタンクを使うことだそうです。ベルターニ社でアマローネは創立1858年から1958年の100年もかけて出来上がりそうです。2000年前のローマ時代には現アマローネと同じ品種のブドウを干してワインを作っていたそうです。歴史の深さに驚きました。

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